Proteine nobili del pesce: ricette con salmone

“Siamo quello che mangiamo”: il cibo, elaborato nell’apparato digerente, diventa parte di noi stessi.
Ogni giorno miliardi di cellule nel nostro corpo vengono create “ex novo”. Il cibo è la nostra materia grezza e la nostra energia.
Se gli alimenti che mangiamo sono di buona qualità, anche la nostra “rigenerazione quotidiana” è di buona qualità: abbiamo migliori difese organiche, più energia, minor ristagno di scorie tossiche.

A proposito di “proteine nobili” e buona qualità del cibo, è fuori dubbio che il valore proteico del pesce (come quello della carne) sia molto alto: in questo cibo sono presenti contemporaneamente tutti gli aminoacidi essenziali per il nostro organismo, indispensabili alla funzione plastico-ricostruttiva delle cellule.

Si è però diffusa una certa diffidenza nei confronti della carne e sempre più persone la sostituiscono con il pesce.
Questo rappresenta un cambiamento in meglio nelle abitudini alimentari, perché il pesce è ricco di oli polinsaturi, protettivi nei confronti del colesterolo. La carne invece contiene i “pericolosi” grassi saturi.

Proteine, carboidrati e grassi negli alimenti

Quali sono i principi nutritivi del cibo che mangi? Ecco una lista degli alimenti che apportano proteine, carboidrati e grassi.

Proteine animali:

• carne
• pesce
• latte
• formaggi
• uova

Proteine vegetali:

• legumi come fagioli, ceci, fave, lenticchie, soia (apportano proteine vegetali ma sono anche molto ricchi di carboidrati)
• arachidi, pinoli, noci, mandorle, nocciole, pistacchi, semi oleosi, olive (apportano proteine vegetali ma sono anche tutti molto ricchi di grassi)

Carboidrati complessi (o glucidi o zuccheri) soprattutto amidi:

• cereali come grano, riso, mais, orzo, avena, segale, grano saraceno, miglio
• derivati come farine, cus-cus, semolino, pasta, pane
• patate, castagne, topinambur (detto anche tartufo di canna, patata selvatica o del Canada), banane

Carboidrati semplici (o glucidi o zuccheri) di sapore dolce:

• miele
• zucchero
• frutta

Grassi (o lipidi) vegetali:

• olio di oliva
• olio di semi come olio di semi di sesamo, olio di semi di girasole, olio di semi di arachidi, olio di semi di mais

Grassi (o lipidi) animali:

• burro
• panna

Quando parliamo di alimenti proteici o grassi o ancora amidacei, in realtà parliamo di alimenti che si caratterizzano per l’alta percentuale di proteine o di grassi o di carboidrati.
Ogni alimento contiene infatti anche tutte (o quasi tutte) le altre sostanze nutritive, naturalmente in proporzioni inferiori.

Proteine del pesce e Omega 3: pesce crudo o pesce cotto?

Sushi e sashimi oggi sono piatti diffusi, entrati ormai nell’ alimentazione di molti: il pesce mangiato crudo (soprattutto il salmone) fornisce maggiori quatità di proteine e Omega 3.
I piatti e le ricette con pesce crudo offrono anche dei vantaggi per dimagrire o per mantenere il peso forma raggiunto, perché non prevedono la cottura. Durante la cottura dei cibi infatti, a causa dei grassi usati come condimento (olio, burro, ecc.), l’apporto calorico del cibo che mangi aumenta.
Mangiato crudo o poco cotto, il pesce mantiene il suo patrimonio proteico e quello in acidi grassi essenziali Omega 3, fondamentali per aiutare il corpo a bruciare più calorie, eliminando il grasso in eccesso depositato.

Mangiare pesce crudo richiede però una maggiore attenzione alla qualità della materia prima.
Come per la carne infatti, i pesci crudi possono essere veicolo di diverse malattie infettive, tossinfezioni e intossicazioni molto pericolose, come quella da Salmonella, Staphilococcus Aureus, Vibrio Cholerae (vibrione del colera).
Il rischio maggiore, per chi consuma pesce crudo come sushi e sashimi, è dato da un parassita chiamato Anisakis Simplex, che può scatenare anche gravi reazioni allergiche. Per rendere inattivo questo parassita, occorre che il pesce crudo sia sottoposto a congelamento preventivo. Infatti il parassita muore passando 96 ore a -15 °C, 60 ore a -20 °C, 12 ore a -30 °C, 9 ore a -40 °C.
I migliori ristoranti giapponesi e i migliori ristoranti italiani di pesce (che hanno come piatto forte il plateau di pesce crudo) dispongono di un abbattitore di temperatura proprio per congelare il pesce a bassissime temperature.
Sushi, sashimi e carpaccio di pesce crudo (tipico della nostra cucina italiana) sono quindi sicuri se il ristorante dispone di un abbattitore.
Il parassita Anisakis Simplex viene neutralizzato anche se il pesce viene cotto per un solo minuto a più di 60 °C.

A casa, il pesce mangiato crudo deve essere freschissimo e di provenienza sicura, inoltre il pesce crudo non va mangiato in gravidanza, perché può veicolare toxoplasmosi.
Che fare allora in questi casi? Occorre imparare a cuocere il pesce per il giusto tempo e con una temperatura non troppo elevata, in modo da preservare proteine e Omega 3.
Cuocere a lungo il pesce (così come la carne) comporta una perdita del valore nutrizionale delle proteine e la riduzione o totale eliminazione degli Omega 3.
La soluzione? Le cotture al salto o in forno, è adatta anche la grigliatura del pesce in forno (senza però bruciacchiare il pesce!).

Ricette con salmone

Le ricette con salmone che si rifanno alla cucina tradizionale sono molte, ma oggi c’è anche il contributo apportato dalla nuova alimentazione naturale che si è fatta strada in questi anni.

Per cuocere il salmone al salto in modo semplice e salutare fai così: metti 2 cucchiaini d’olio in un tegame antiaderente, fai scaldare e disponi il salmone fresco nel recipiente; fai cuocere per qualche minuto da entrambi i lati e servi bagnando con succo di limone.

Facile vero? In questo modo preservi tutte le proteine e i preziosi Omega 3 del salmone.